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メールマガジン2003/7/25号より 登録・詳細    台湾茶コラム一覧

 

    今号のテーマは愛玉(オーギョーチ)です。
    台湾がお好きな方なら、バーミヤンなどで一度は口にしたことがあるでしょう。

    あの食感はなに?硬いゼリー?
    意外に知られてないんですね。

 

愛玉の果実
愛玉の果実

  愛玉の発見は、連横の『台湾通史』の「農業志」などによると、愛玉という名の少女がたまたま川で洗濯をしていると水分を吸収しプルプルしている愛玉子を見つけ、これを街へ売りに行ったところ大好評。少女はこれを売り続け親を養ったことから愛玉子と呼ばれるようになりました。
 

  その後は採集するものが日増しに多くなり、福建や広東地方などへも売られるようになりました。1900年代に入ると台湾人ビジネスマンは愛玉の輸出で外貨をかせいでいました。



  愛玉がゼリー状になる仕組みを解明したのは台湾大学園芸学科の黄永伝教授で、1960年代になってからのことです。愛玉は台湾固有の植物で、木からできるペクチンという自然のめぐみであることが明らかになりました。

 愛玉は常緑のつる性植物で、主に台湾中央山脈の原生林に生息しています。気根を伸ばすことによって樹木や岩にからみつき、強い生命力で太陽の光を充分に浴びようと冠状になると、花を咲かせ実をつけるようになります。

愛玉
コンクリート支柱に絡んで生長する愛玉



愛玉
半分に切断してから


  愛玉が凝固するのは、痩果の種と皮に含まれるペクチンエステラーゼによるものです。愛玉のペクチンは整腸剤、凝血剤、血漿代用品など医薬品の製造にも使われ、農業加工製品の研究者にとっては重要な研究課題と位置づけられています。
 

  普通、ペクチンは煮沸しなければゼリー状に凝固しないのですが、愛玉のペクチンは異常に安定がよく高純度で、常温で活性作用を有効に維持し、酵素作用によって天然のゼリーを作り出すことができるのです。

  愛玉は乾燥した種子をガーゼで包んで、種子を破らないように揉み洗いしてしばらくすると常温で固まり始めますが、プルプルした弾力のある食感を生み出すのには熟練した技が必要です。
 

  愛玉を作るのには多くの手間がかかり放っておくとすぐに液体へと化してしまうことから、今ではほとんどが寒天で代用されていて、愛玉は徐々に姿を消しつつあります。

愛玉
よく乾燥させて

愛玉
表皮の種子をはがしとります



  あちこちに屋台が見られる台湾ですが、愛玉は最も利潤が少なく割に合わない商売なんだそうです。今は愛玉よりも高付加価値な食品がたくさんありますから、屋台では敬遠されがちなのです。

  愛玉は無味です。台湾では砂糖で味付けしレモン汁をかけたり、カキ氷にトッピングしたり、甘い緑豆スープに加えて食すのが一般的です。

愛玉の屋台
台北市園環にある人気屋台
 

愛玉の食べ方
レモンを添えて

    *店主が選ぶ愛玉に合う台湾茶
       ○東方美人
       ○阿里山高山茶〜醇厚
       ○凍頂烏龍茶〜懐郷

   余談ですがオーギョーチというのは台湾語で、発音は"ウ〜ギョゥ"です。
   ぜひ台湾で使ってみてください。

 

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