台湾茶ドットネット－中国茶・台湾茶Ｑ＆Ａ

冬茶の後、冬至前後～大寒に摘茶された茶葉を冬片と呼びます。寒さで地下部の水分吸収力を抑えるため、生長が遅くなり製茶量は極めて少なくなります。しかし茶葉の生育状況が揃いやすいため、天候条件が整えば良品が作られる可能性は高くなります。一律に「冬片だから高級」というのは、正しい鑑定ができない店の宣伝文句だと思って良いでしょう。

凍頂烏龍茶の定価はいくらですか？

お茶には「定価」や「割引」という概念自体がありません。同じ名前で売られてるお茶でもロットが違えば品質も全く異なるからです。特に「高級茶を安く」といった割引販売をちらつかせる店は要注意です。残念ながら、お試しパックなどで飲み比べていただくほかありません。当店の台湾茶はたくさんのお茶教室で採用され、また同業者の常連さんも多くいます。ぜひネット検索で当店の評判を調べてみてください。

台湾茶は新鮮なものほど美味しいのですか？

違います。いわゆる烏龍茶は、保存時にもゆっくりと後発酵と呼ばれる発酵が進行しています。特に発酵・焙煎が中程度以上では、「よいお茶」は旨みが増幅して落ち着いた味わいになっていくのに対し、「わるいお茶」はほぼ直線的に味と香りが抜けて酸味・渋みが現れます。旨さのピークは発酵度や焙煎度により大きく異なりますが、中焙煎なら１～１０ヶ月、重焙煎なら３ヶ月～数年間が目安です。要するに、“新鮮だから美味しい”台湾茶は低質品です。

どの金萱にしようか迷ってます

当店は各茶区の特徴が理解しやすい３ロットを選定しています。阿里山高山金萱茶は高山茶に属し、茶質に富んだ烏龍種に近い味わいです。樟樹湖高山金萱茶も同じくらいの標高の高山茶で、金萱らしい滋味・香りのバランスの良さと、キンモクセイの優しい香りが人気です。梅山金萱茶は中海抜で、こちらは金萱特有の甘みがまっすぐに引き出されています。

高冷茶は売ってますか？

高冷茶は高山茶と同じです。海抜１０００ｍ以上を高山茶、特に２０００ｍ以上を高冷茶と区分することもあります。最近よく聞かれるネーミングです。（→当店の高山茶）

茶葉は冷蔵保存しても大丈夫ですか？

冷蔵保存は避けて下さい。お茶は脱臭剤に使われるほど臭いを吸着し、また急激な温度変化が劣化の原因にもなります。当店は気密性・遮光性に優れたチャック付きアルミ袋を使用していますので、常温保存で問題ありません。中焙煎、重焙煎茶なら適度に寝かせることで風味が良くなっていきます。

台湾茶と中国茶の違いは何ですか？

本来は中国大陸のお茶が「中国茶」で台湾のお茶が「台湾茶」なのですが、日本でいう「中国茶」には通常は台湾茶も含まれます。台湾茶は製茶コストが非常に高いので、中国から買った毛茶（半成品）を台湾で仕上げたものや、ベトナム等から輸入した完成品までも「台湾茶」で括ってしまうのが最近の傾向です。これらの茶葉は境外茶（jin wai cha）と呼ばれ、市場に多くまぎれこんでいます。

コンテスト受賞茶は売ってますか？

当店では扱いません。正しい品質鑑定ができる人なら、コンテスト経費やラベル代が販売価格に上乗せされた茶葉をお勧めする理由なんてありません。当店の茶葉はコンテスト上位入賞茶に勝る自信があります。ぜひ他店の最も値段の高い茶葉と飲みくらべてください。（→コンテスト茶の基礎知識）

高山茶を買いたいのですが、どれが高山茶か分かりません

一般に、海抜１０００ｍ以上で摘茶された茶葉を高山茶と呼びます。独特の清涼感が人気の台湾茶です。特に、海抜２０００ｍ以上のものを高冷茶と呼ぶこともあります。当店の扱う商品のうち、高山茶は梨山高冷茶～大禹嶺茶区（2800m）、杉林渓高山烏龍茶（1800m）、阿里山高山茶～雲香（1600m）、阿里山高山茶～醇厚（1600ｍ）、阿里山高山金萱茶（1500ｍ）、樟樹湖高山金萱茶（1400ｍ）です。高山茶についてはコラム"高山茶を考える"もご参照ください。

テレビでジャスミン茶は寝る前に飲むなと言ってました

一般に売られてるジャスミン茶は緑茶ベースですので、飲みすぎると眠れなくなるかもしれません。当店のジャスミン茶（茉莉花茶）は半発酵の包種茶がベースで、緑茶よりもカフェインがずっと少なく低刺激です。夜間でも安心してお召し上がりください。

中国茶道に決まった作法はないと聞きました

日本では自由で気楽でというイメージが強いですが、それは必ずしも正しくありません。基本的な泡茶理論や共通認識が全流派の根底にあって、その上で独自の方向性を探るのが中国茶道で、非常に奥深い学問です。「中国茶道には作法がない」と言うのは、宣伝文句としか思えません。

超ビギナーです。どのお茶から始めたら良いですか。

凍頂烏龍茶～清香、文山包種茶など「さっぱり系」の茶葉からスタートしてお好みを探っていくのが良いでしょう。上質な茶葉はどう淹れても失敗することはないのでご安心ください。お試しパックは飲みくらべに最適な５ロットを選んでいます。感想をお聞かせいただければ、お客様にぴったりの茶葉を喜んでご提案させていただきます。

品質鑑定と中国茶道は同じですか？

本質的に異なります。品質鑑定は中国茶道の延長線上にあるものでもありません。品質鑑定は茶葉を客観的に評価する学問で、つまり「うまい・まずい」ではなく「よい・わるい」を判定するものです。中国茶道とは別に勉強する必要があります。

水道水で美味しく淹れるのは無理ですか？

水道水で全く問題ありません。むしろ当店はどこでも手に入る水道水を推奨します。空気を多く含んだ汲みたての水で、沸かしたてのお湯を使用してください。欲をいえばマンション等の貯水槽経由でないほうがベターですが、美味しくない原因のほとんどは茶葉自体の品質にありますので、それを水質に求めるのは間違った方向性です。

９５度って判断が難しそうです

やかんの湯が完全沸騰したら火を止めます。ひと呼吸おいて、大きな泡が消えた頃が約９５度です。

やっぱり値段の高い茶葉がおすすめですか？

どれも正しく茶葉鑑定して仕入れを決めた１ロットですので、全商品おすすめです。台湾紅茶～鶴岡茶区にしても、選定に１年以上費やして厳選した１ロットです。安いからといって手を抜くこともありません。

有名茶師のお茶も販売してください

有名だから、という基準で仕入れることはしません。製茶に携わる方なら分かると思いますが、いつでも最高のお茶が作れる人なんていません。１００回作れば異なる品質、特性を持った１００ロットの茶葉が仕上がります。当店は、あくまでロット単位で鑑定して最高の１ロットを選び抜きますので、茶師はベテラン・若手を問いません。ぜひその茶師と当店の茶葉を比較してください。

文山包種茶の「文山」は、台北市文山区のことですか？

景美河に沿った現在の台北市文山区から新店、台北縣石錠郷、さらには坪林郷までの広い範囲を文山茶区と呼びます。これは昔の地区割に従ったものです。1950年「臺灣省各縣市實施地方自治綱要」（現・地方自治法）により、台北市文山区は、ＭＲＴ景美あたりから鐵観音で有名な木柵、猫空までの比較的狭い地域を指すようになりました。

合成香料で着香した茶葉は簡単に識別できますか？

以前はギラギラした茶葉もあったようですが、着香技術も進歩を遂げ、今では金萱だけでなく様々な種類、強弱の香料が開発されています。見た目で簡単に判断できるものではないようです。キリン「生茶」に違和感を覚える味覚の鋭い方や長く本物を飲んできた方なら、その不自然な香りから判別できるでしょう。思い当たる識別法としては、茶葉を１年間放置してから淹れると、表面の香料はすっかり揮発して、覆い隠されてた雑味がいっぱいに現れるはずです。とても飲めたもんではありません。

なぜ東方美人は夏にしか作れないのですか？

東方美人の独特の滋味・香りにはウンカの存在が欠かせません。ウンカは蒸し暑さが増してくる初夏にしか発生しないので、他の季節には東方美人は作れません。台北縣石錠郷では、春と冬には同じ茶樹から包種茶が作られ、文山包種茶という商品名で市場に流通します。なお、当店の文山包種茶は、より標高の高い坪林郷のものよりセレクトしています。

東方美人が売切れですが、再入荷はありますか？

再入荷はできません。翌年までお待ちいただくか、他店をご利用ください。当店は市場に最も多く新茶が流通する時期にテイスティングを行い、最高の１ロットだけをキープしています。東方美人の仕入れは年１回、６月だけです。７月になると当店が求めるロットに出会えることはまずありません。それほどまでに良質な茶葉を手にするには仕入れのタイミングが重要なのです。

飲みすぎると不眠にならないか心配です

カフェイン受容量が小さい方へは、焙煎が強めに効いたお茶（木柵正欉鐵観音、阿里山高山茶～醇厚、凍頂烏龍茶～懐郷など）をおすすめします。焙煎が強いとカフェイン量も多いと思われがちですが、実際はその逆です。カフェインは焙煎程度に比例してどんどん揮発していき、刺激は少なくなっていきます。通常の方でしたら少し飲んだくらいで不眠になることはありません。

機械摘の茶葉は下級品ですか？

高級茶のほとんどが手摘であるのは確かですが、手摘＝高級品で機械摘＝下級品という見方は間違いです。機械摘の茶葉には、特に低焙煎で香りが立ちやすい、滋味が抽出されやすい、ベストなタイミングで手早く摘茶でき品質（特に発酵）がコントロールしやすい等の長所もあり、状況や目的に応じて茶摘方法を選択します。機械摘は抽出速度が速いので浸茶時間は短めにサッと淹れるのがポイントです。

１年前の茶葉がよりおいしく感じられました

乾燥作業に続く最終工程である焙煎を終えた段階で、茶葉の水分は相当低くなっています。しかし相対的に見ると表面で低く、中心では高くというように水分の偏りがあります。このまま茶葉を放置すると、中心の水分が時間をかけてゆっくりゆっくり外側へ浸透し、均一化しようとします。
　これは回水（hui shui）と呼ばれる焙煎作業の重要な一行程で、中～重焙煎のお茶は数日から一週間ほど回水を待って繰り返し焙煎を行います。この回水の速度が遅ければ遅いほど、中心の旨み成分を溶かし込んだ水分がゆっくりと外側へと拡散していくのです。そのため、正しく保存された強焙煎の茶葉は、時間の経過と共に、美味しいお茶はより美味しさを増し、まずいお茶はよりまずくなっていく可能性は十分に考えられます。

茶葉は多ければ多いほど良いのですか？

何回も飲めて経済的なように思われがちですが、実はそれは逆効果です。よく揉捻された茶葉は一煎ごとに少しずつ、しっかりと開いていきます。茶葉を入れすぎると、茶葉が茶壺の中でのびのびと開き切ることができなくなります。つまり、滋味が完全に浸出されなくなるため、淹れられる回数も少なくなります。小さい茶壺・急須をご利用の方は、何煎か入れて膨れた茶葉がふたに触れるくらいを目安にすると良いでしょう。何度か練習するうちにコツをつかめると思います。

夏茶の発売開始はまだですか？

当店では春茶（６月～）と冬茶（１２月～）のみを販売します。初夏に製茶する東方美人を除き、夏茶の販売は基本的に行いません。夏は日照時間が長く気温も高いため、茶葉が徒長してしまいます。結果、夏茶は抽出成分（滋味）が少ない上に苦味・渋味が現れやすく、春茶ほど爽やかな香りもありません。焙煎技術によりある程度はカバーできますが、それでも商品価値は他の季節より大きく劣ります。
　いわゆる高級茶は、無駄に土壌養分を吸わせないように夏場は枝葉を切り落としてしまうのが普通です。茶葉の見分け方としては、包種茶を例にとると、葉面及び枝が細長く、袋を振るとカサカサと高い音がします。

アイスティーは水出しとお湯出しのどちらが美味しいですか？

水出しの場合、甘みの元であるアミノ酸がゆっくり完全に抽出されますので、丸みを帯びた味わいに仕上がります。一方、お湯出し(80℃以上)ですと、タンニンとカフェインが抽出されやすくなり、水出しよりキリリとした舌触りで強い香りが得られます。水出しとお湯出しでは味わいが大きく異なりますので、例えば朝食にはお湯出しを氷に注ぎ気分をシャキっと、リラックスタイムには味わい深い水出しをといったように分けて飲むのも良いと思います。

アイスティー向きの茶葉を教えてください

文山包種茶、東方美人、茉莉花茶、明前碧螺春をお奨めします。軽焙火の高山茶も美味しくいただけます。香りや爽快感を重視するなら春茶、奥深い味わいをお望みでしたら冬茶がよいでしょう。ちなみに茶殻を一晩水に浸しておくだけでも、手軽に苦味のない美味しいアイスティーを作ることができます。

お茶の保存期限はどれくらいですか？

当店の台湾茶はすべて、球型状の茶葉は少量ごとの真空パックで、條型状の茶葉は少量に分けてよく空気を抜いて、さらに十分な脱酸素剤を投じて封をした状態で入荷しております。一旦開封したら、すぐに全量をアルミパックに詰め替え、脱酸素剤を入れ封をしています。
　在庫分は陽の当たらない低温かつ乾燥した場所に保管していますので、２～３年（緑茶は１年）は風味が劣る心配はありません。木柵正欉鐵観音、阿里山高山茶～醇厚、凍頂烏龍茶～懐郷など焙煎の強い茶葉では、熟成が進んで旨みが増します。

春茶と冬茶は何が違うんですか？

春茶と冬茶を比べると、春茶はその香りに春の慶びを思わせる清々しさがあり、しっかりした味わいを持ちつつも後味はさっぱりしています。一方、冬茶の香りにはやさしい丸みを帯びていて、ホッとできるような深い味わいが特徴です。このように、同品種のお茶でも季節によって性格が大きく異なるのです。春茶と冬茶、あなたはどちらがお好みですか。

特級・極上・冠軍ランクのお茶は売ってないのですか？

「特級」「極上」「冠軍」などは販売店が勝手につけた商品名です。コンテスト茶でもありません。（→コンテスト茶の基礎知識）　当店の茶葉は、いずれも台湾でお茶を学んだ店主が、客観的な茶葉鑑定によって選び抜いた最高の１ロットですので、誤解を招くような商品名はつけません。他店の最上級品に勝る自信があります。

２日目のお茶は飲めますか？

使用する茶器によって違います。紫砂壺と呼ばれる空気孔の多い中国茶用の急須は、一般に５％ほどの通気性を持っていて、置いておくだけで外の空気が急須の中に入りこみます。そのため、２日目の味の変化は避けられません。一方、磁器製の蓋碗やふた付きコップですと、外気との接触を最小限に抑えることができるので、隠定性に優れた良質な茶葉でしたら翌日に飲んでも苦味や酸味が現れません。２日目のお茶が美味しいかどうかは、茶葉の良し悪しを判断する一要素です。覚えておくと良いでしょう。

なぜ茶器を温めておくとよいのですか

茶道用語で温壺（wen hu）と呼び、これには２つの目的があります。一つ目は茶壺・急須内の温度低下を防ぐことです。温めてない茶器にお湯を注ぐとすぐに３～５℃下がってしまうのです。もう一つは、茶葉を入れてからお茶を注ぐ前にそっとふたを開き、茶葉の香りを愉しむためなのです。
　茶壺の８分目まで湯を注ぎ、そのお湯で茶海や杯子も温めます。なぜ８分目までかと申しますと、茶葉の体積を茶壺の２割とみなすことによって、お客様にお出しする量が一煎淹れただけで足りるどうかを知ることができるからなのです。また、杯子を温めるのは、お茶が冷めないようにするのと同時に、お客様に冷たい杯子を持たせないための心遣いでもあります。

蓋碗はどのようなお茶に向いていますか？

原則は「香りを愉しむお茶と緑茶は蓋碗」と覚えておきましょう。蓋碗はふたの裏からの香りが昇りやすく、また茶葉を鑑賞するのにも適しているからです。具体的には、茉莉花茶、文山包種茶、明前碧螺春などです。阿里山高山金萱茶は茶壺・急須にも、蓋碗にも向いています。蓋碗がなければマグカップ＋皿で代用できます。

軟枝烏龍って初めて耳にしました

軟枝烏龍とは青心烏龍の地方名で、台湾中部ではこう呼ばれています。ちなみに坪林では「種仔」と呼ばれることが多いです。

台湾にも紅茶があるって本当ですか？

あります。日本統治時代にインドから阿薩姆（アッサム）種が日月潭、埔里一帯に導入され、盛んに輸出されていました。後に台湾産紅茶は国際競争力を失いましたが、日東紅茶の青缶やティーバッグには、産地は知りませんが今でも台湾産の紅茶がブレンドされてるそうです。

中国茶用の急須を持ってないのですが・・・

１００円ショップで売ってる日本茶用急須でも十分美味しくいただけます。中国茶は何煎も愉しむものですから、できるだけ小さい急須を用意してください。それと、日本茶用の急須は厚手のものが多いので、よく温めてから御使用ください。

台湾烏龍茶が国外でも生産されているって本当ですか？

本当です。台湾産烏龍茶の人気が急騰する一方で、１９９０年頃から、一部の茶農や茶商が低コストを求め国外へ進出しはじめました。主な進出先はベトナム・インドネシア・四川省・雲南省で、青心烏龍・金萱・翠玉種などが生産・加工されています。これらのお茶はきれいな缶や箱にパック詰めされ、「台湾茶」として台湾や日本で大量に販売されています。知名度の高い凍頂烏龍茶や阿里山高山茶などは要注意です。台湾のニュースを見てると新茶時期には必ずといっていいほどニセモノ茶の摘発が報道されます。（→店主ブログ）

茶葉の保存方法を教えてください

当店では茶葉の新鮮さを逃がさないようチャック付きアルミ袋に脱酸素剤を入れ、さらに口を密封しています。また、８０ｇのご注文は４０ｇ×２袋でお届けしております。チャックさえきちんと閉じていれば常温保存で全く問題ありません。焙煎してないお茶、焙煎程度が軽いお茶、緑茶、文山包種茶は必ず脱酸素剤を封入する必要があります。しかし、プーアル茶や老茶などはその逆で、脱酸素剤は入れて保存してはいけないのです。

スーパーで中国産の凍頂烏龍茶が売ってました

静岡産の狭山茶といってるようなもので、ありえません。「凍頂」とは台湾南投縣の山の名前で、そこで収穫、製作された茶葉が凍頂茶です。凍頂茶は狭義には南投縣鹿谷郷彰雅村・永隆村・鳳凰村の３村（海抜700ｍ、農地面積約30ha）を指しますが、一般には鹿谷郷の他村で収穫されたものも含まれると解釈されています。

凍頂とは「最高級」の意味だと聞きました

中国語にそのような意味はありません。

包種茶は熱湯で淹れてはいけないと言われたのですが・・・

乾燥の仕上げが悪い茶葉や発酵技術の低い茶葉では、たしかに熱湯で淹れると青味（青臭さ）や腥味（生臭さ）が生じます。良質な茶葉なら熱湯で淹れても大丈夫です。むしろこの方が香りが際立つので、当店では熱湯をおすすめしています。

鐵観音は苦いほど高級ですか？

全くの誤解です。苦い鉄観音は低級品です。

凍頂烏龍茶～清香　　凍頂烏龍茶～懐郷　　木柵正欉鐵観音／～存期１５年老茶／～橘子薫花香／～精撰茶包　　佛手～木柵猫空茶区

文山包種茶　　古早南港包種茶　　梨山高冷茶～大禹嶺茶区　　東方美人　　阿里山高山茶～雲香　　阿里山高山茶～醇厚

阿里山高山金萱茶　　樟樹湖高山金萱茶　　梅山金萱茶　　台湾有機茶系列　　明前碧螺春　　明前龍井茶　　茉莉花茶　　台湾紅茶

　
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