さて、今号のコラムは『焙煎茶の新茶』です。
　　　秋の新茶を買う前に、これだけは知っておきましょう。

　　◆台湾人は新茶を飲まない？

　　　秋冬は焙煎の効いたお茶が美味しいですね。新茶と聞くとすぐ
　　　飛びついてしまう方も多いと思いますが、中国茶・台湾茶の
　　　"新茶"の選び方にはちょっとポイントがあります。

　　　日本人は新茶に敏感です。我々には緑茶を嗜む文化が古くから
　　　あり、また緑茶は基本的に新鮮なものほど美味しいので、
　　　日本人が新茶に惹かれるのは自然なことだと思います。

　　　実は、本場台湾では日本ほど新茶がもてはやされることは
　　　ありません。というのも烏龍茶は水分が低く安定性が高いので、
　　　品質の良いものはほとんど劣化しないからです。台湾では
　　　冬茶が好きな人は年中冬茶を、春茶が好きな人は年中春茶を
　　　飲むことが多いのです。

。・。・

　　◆出せば売れる焙煎マジック

　　　新茶の走りには、前季の売れ残りが再焙煎され"新茶"として
　　　出回るケースが多々あります。強く火を入れればばれないだろうと、
　　　別の品種を烏龍種（青心烏龍）として出すことも珍しくないのです。
　　　近年はより安価な中国産、ベトナム産の茶葉が好んで使われます。

　　　わるい茶葉はもともとの質度（滋味密度）が乏しいだけでなく、
　　　走味（劣化）も著しく進行しています。再焙煎しても香りは
　　　表面だけで味わいはスカスカ、もちろん煎も続きません。

　　　強めの焙煎を施すためには、発酵度が高く安定性に優れた
　　　毛茶（荒茶）の目利きが欠かせません。

　　　これはよく誤解されるのですが、焙煎師に求められるのは
　　　飛びぬけた焙煎技術ではありません。むしろ毛茶の仕上がり、
　　　発酵度を客観的に正しく判断できる能力が全てといっても
　　　過言ではありません。実際の焙煎方法はそれに従って自ずと
　　　決まってしまうからです。

　　　たとえば発酵の軽いロットを中焙煎にしようとしても、
　　　茶葉の滋味成分を破壊するだけで美味しさが引き出されることは
　　　ありません。一方、発酵の強いロットはある程度強く火入れを
　　　施してはじめて茶葉の持ち味が発揮されるのです。

。・。・

　　◆良品から消えてゆく

　　　発酵には高度な製茶技術が求められますが、製茶後まもなく
　　　良いロットからバイヤーや焙煎師に引き取られていくので、
　　　次のシーズンまで良品が茶商や茶農の手元に残ることはないのです。

　　　焙煎オーバーを"炭火焙煎"や"老茶"、渋みやえぐ味は"野生茶"など
　　　ありがたそうな名前にすり替えて売られてることもあります。
　　　きれいな茶缶に詰められたギフト品は、保存性を高めるため強く
　　　火を入れます。これも残り物のはけ口となる可能性が高いと
　　　言われています。

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　　　店頭やネットでは秋の新茶が出てくる時期です。

　　　買った後にがっかりするのは辛いですよね。
　　　でも購入前にいろいろチェックできることはありますよ。
　　　正しい知識を持って臨みましょう。

　

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