すばらしい炭火焙煎ロットが完成しました。

　台北近郊の文山茶区では、水仙などの伝統種は摘茶量が減少に向かっています。全国的にも病気に強く収量も多い翠玉・金萱などの改良種を導入する茶農が多くなってきてるのが現状です。

　でも皆さんは、知らず知らずのうちに水仙を召し上がってきたかもしれません。

　実は、水仙は青心烏龍に化けて売られることがほとんどなのです。外観もだいたい似てるので、知名度が高い青心烏龍ブランドを借りるほうが良く売れるからです。

　でも当店は区別します。

　水仙には水仙の、青心烏龍には青心烏龍の最高の表現方法があります。水仙の魅力を最大限まで引き出して仕上げたロットを、わざわざ別品種として売るのはおかしいと思いませんか。

　水仙は青心烏龍よりも口当たりが柔らかで、甘みが強くクセのない味わいです。東方美人にも似た水蜜系の上品な旨みと、ミントを思わせる心地よい後味が特徴の伝統種です。

　水仙は強発酵ではじめて品種特性が現れます。鐵観音や佛手と同じですね。その中でも水仙は、特に機械焙煎よりも炭火向きと言われています。炭味とよばれるコーヒーを思わせる独特のウッディな香気は水仙ならでは。

　独特の品種香は１〜２年で消えてしまうことはありません。
　時間をかけてじっくり愉しめるのです。


　■ 炭火焙煎は何が違うの？

　機械焙煎は密閉空間で焙煎を行うことができます。室温や湿度に左右されず庫内を制御できるという点では圧倒的なメリットです。空間内は外気ほど酸素に触れないため茶葉自体の変化も小さく、ムラもほとんどありません。炎ではなく暖められた空気で焙煎していくため失火（shihuo）と呼ばれています。

　それに対し、炭火は実際の炎という意味で活火（huohuo）と呼ばれています。機械焙煎と最も異なるのは、外気に触れながら加熱されるので焙煎中にも茶葉の酸化が進むという点です。

　仕上がりは環境に大きく左右されます。焙煎小屋を一つの空間ととらえて、中に入った人間がすきま風を微調整しながら室温・湿度をコントロールする様は、初めて目にすると異様な光景に映ることでしょう。

　常に温度を測りながら籠を移動させたり攪拌したり、人並みはずれた集中力だけでなく相当な体力も必要です。籠に茶葉を多く乗せようものなら、中だけ蒸れてしまったり底だけ焦げてしまったりします。逆に少ないとムラだらけになってしまいます。

　機械の中より低い湿度で焙煎できるため、茶葉の変化は早くなりますが、その分乾燥度が高く保存性に優れた独特の仕上がりが期待できます。

　炭火には炭火独特の香りがあります。熟したアンズのようなコーヒーのような、何とも複雑な香りです。よくある苦い味わいや香りは"失敗"に他なりません。

　炭火焙煎ほど骨の折れる仕事はないでしょう。パフォーマンス的な炭火焙煎は時々目にしますが、茶葉の魅力を引き出すための炭火焙煎を見かけることはほとんどありません。現在の焙煎師は温度や湿度をメモしながら機械を操り、試行錯誤して経験値を積み重ねていくのです。優秀な焙煎師ほどカンに頼らず、こうした地道な努力を惜しみません。

　要するに、炭火焙煎すれば何でも美味しくなるわけではありません。よほどの経験値がない限り、炭火焙煎で茶葉の持ち味を引き出すことは不可能です。


　■ いざ焙煎

　涼しい夜を待って、春からじっくり寝かせたロットを携え、空気の澄んだ山奥の小屋で焙煎しました。

　９月下旬に１回目の焙煎を行い、茶袋に戻して回水をゆっくり待ちました。回水とは、焙煎後に休ませて茶葉の水分循環を図ることです。そして１０月中旬までしっかり休ませて最終火入れを行いました。

　焙籠から片時も離れることなく攪拌、温度測定をくり返します。焙煎だけで計５０時間以上もの集中作業です。


　■ テイスティング

　茶葉は新茶よりも黒味がかっています。もちろん焙煎によるものではなく、じっくり酸素と触れあって熟成した黒色です。

　正しく後発酵したお茶は煎が続きます。寝かせた分だけ刺激が抑えられ、お腹に優しく、身体にスーッと浸透します。食事にもスイーツにもぴったりです。バームクーヘン、モンブランとの相性は特に良かったです。

　茶壷、蓋碗どちらにも向きます。素焼きなら包容力のある味わいが、磁器なら丸い柔らかな味わいが上手に引き出されます。会社でしたらスプーン１杯をマグカップにとって熱湯を注いでもいいですね。ごくごく飲んでもお腹に響きません。

　炭火焙煎は焙煎師がつきっきりで作業するため少量しか作れません。
　お早めのご注文をおすすめします。

　　　　 Ｑ：新茶を炭火焙煎したらどうなった？

Ａ：茶質（滋味成分）は破壊され刺激も強いままで商品価値はありません。条件にもよりますが、少なくとも半年ほどは後発酵を促進して、炭火に耐えうる安定度を持たせる必要があります。（→台湾茶Ｑ＆Ａ）

詳細データ

文山包種茶〜水仙SP[炭焙]の２つの楽しみ方

 ■チャック付きアルミスタンドパック入り
　　[全国送料無料・郵便振替手数料無料]
期間限定！ ５０００円ごとに特製ティーバッグ プレゼント