鉄観音種の茶樹を用いて、鉄観音製法で作ったお茶だけが正欉鉄観音と呼ばれます。日本でも他品種を正欉鉄観音として販売していることがあるようです。鉄観音種の葉は厚手でデコボコしていて、茶殻には弾力があります。

　実は、台湾市場に流通している鉄観音のほとんど全てが、中国から輸入した毛茶（初製茶）を台湾で焙煎したものです。

　台北の繁華街に流れることもまずありません。

　事実、木柵の正欉鉄観音は、驚くほど高いです。その理由は･･･

　１．製茶、焙煎に１ヶ月以上の時間と労力を要すること

　２．耐寒性に優れない品種で栽培が困難なため、
　　　木柵茶区でさえ今では鉄観音種がほとんどないこと

　３．初製茶は４〜５回の焙煎に耐えうる高い発酵度が求められ、
　　　熟練茶師でも成功率が低いこと

　なぜ木柵の鉄観音にこだわるのか。

　中国の鉄観音との大きな違いは、喉韻（hou yun）です。つまり、喉を通った後に戻るハッカのような清涼感と桃のような優しい果実香、これが鉄観音の価値を決定づけます。鉄観音は、高発酵・重焙煎ではじめて品種特性が現れます。

　普通の鉄観音に喉韻はありません。だから飲み飽きるのです。

　鉄観音の名称は、「観音様がくださった恵み」と「鉄のような色」からきています。本物だけが持つ、蘭にも肉桂にも例えられる熟果香を、茶農家の間では「鐵観韻」と呼んでいます。

　今から200年程前、安渓の張一家が木柵樟湖山に移り住み、茶の栽培を始めました。樟湖山とは、正欉鉄観音の産地である今の猫空一帯です。1919年、木柵茶葉公司が張迺妙・張迺乾兄弟に依頼し、安渓から鉄観音の苗1000株を導入したのが、木柵正欉鉄観音の始まりとされています。

　店主は木柵正欉鉄観音の産地、木柵で茶葉鑑定を勉強しました。それだけに誰にも負けない自信とこだわりを持っています。

　焙煎は、８０〜１１０℃の火を茶葉全体にムラなく回すよう、熱を調整しながらかごの中の茶葉を攪拌し、さらに４〜７日ほど休ませ回水（中心の水分が外側へと拡散すること）を待ち、それを４回ほどくり返します。

　完成が近づくほど回水の間隔が長くなっていきます。完成までの１ヶ月〜１ヶ月半は片時も茶葉から目を離せません。毎日テイスティングして水分循環と熟成具合をチェックし、次の焙煎のタイミングをうかがいます。

　熟果香をゆっくり最大限まで引き出し、茶葉に生命を吹き込みます。それが頂点に達した時点で火から下ろします。この瞬間が茶師の勝負どころです。ピークを少しでも過ぎ、烤焦味（焦げた臭い）が生じると商品価値はゼロ。１ヶ月以上にわたる全作業は水の泡です。

　焙煎の目的は、酸味を抑えるためとか、味を調えるためといった後ろ向きのものではなく、茶葉が持っている可能性を正しく把握し、より良い成品を作り上げることです。

　温めた茶器に茶葉をとったら、ふたを押さえて軽く上下に振ります。そしてゆっくりふたを開け、鼻を近づけると、どこまでも上品な香りが昇ります。これはもう芸術の域です。

　「鉄観音は苦い」という概念を吹き飛ばします！水色は杯の表層にうっすらと油をひいたような輝きを持ち、口に含んだ瞬間に感じる香ばしさの中から、舌で回すにつれて東方美人のような柔らかい甘さが現れます。

　木柵正欉鐵観音はほうじ茶とは全く違います。匠の焙煎によって凝縮された茶質（滋味成分）をしっかり感じてください。のどを通った後は、のどの奥で広がる完熟果実の喉韻を味わうのが正統な愉しみ方です。

　烏龍茶は新鮮さが命という人がいますが、全く違います。１５年物老茶で書いたように、よいお茶は熟成段階でじわじわ美味しさが増幅し、わるいお茶は直線的に品質が劣化するのです。時間が経てばそのお茶の良し悪しがはっきりします。

１．茶壺・急須で淹れる→茶器を充分温めてから、沸かしたてのお湯をゆっくり回しかけ、蓋をして蒸らします。２煎目以降は心持ち低温で淹れるといい具合に旨みを引き出すことができます。中国茶用の小さい杯子で飲むときはやや濃い目に、ティーカップなどで飲む場合は薄めに淹れるとおいしいです。

２．マグカップで淹れる→先に熱湯でカップを１分以上温めておきましょう。淹れるときは皿などで蓋をすると、茶葉がよく蒸れて香りがアップします。

ワンポイントアドバイス

　最近の研究発表によると、鉄観音には小豆を使ったお茶請けがベストマッチとのこと。和菓子にぴったりです。

のみくらべリンク
　　＊品種：佛手〜木柵猫空茶区、楊さんの炭火焙煎四季春
　　＊焙煎：凍頂烏龍茶〜懐郷、阿里山高山茶〜醇厚（中焙煎）
　　＊陳味：木柵正欉鐵観音〜存期１５年老茶
　　＊薫香：木柵正欉鐵観音〜橘子薫花香
　　＊手軽さ：木柵正欉鐵観音〜精撰茶包