木柵正鐵観音
店主の太鼓判! 世界中を虜にした正真正銘の"喉韻"とは、一体・・・

鉄観音
木柵正欉鐵観音の摘茶

鉄観音
非常に肉厚で大きなギザギザのある品種

木柵鉄観音
布袋に包んで揉んでは解く作業を30回近く繰り返します
このように両手両足で挟みます

木柵鉄観音
重厚感のある深いレンガ色(02年冬茶)

木柵鉄観音
響杯に移してみました

木柵鉄観音
水面の光沢が美しい

木柵鉄観音
左:木柵正欉鐵観音  右:鐵観音風烏龍
茶葉の厚みと弾力に注目(13年春茶、拡大可)

木柵鉄観音
店主のデスクにも冷茶が

木柵鉄観音
新しいラベルができました

佛手
16年冬片(クリックで拡大)

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 いつも飲んでる鉄観音は正欉鉄観音ですか? 普通の鉄観音ですか?

 鉄観音種の茶樹を用いて、鉄観音製法で作ったお茶だけが正欉鉄観音と呼ばれます。日本でも他品種を正欉鉄観音として販売していることがあるようです。鉄観音種の葉は厚手でデコボコしていて、茶殻には弾力があります。

 実は、台湾市場に流通している鉄観音のほとんど全てが、中国から輸入した毛茶(初製茶)を台湾で焙煎したものです。

 木柵の茶荘・焙煎師が言う「木柵の鉄観音」とは、基本的に中国産・木柵焙煎の鉄観音です。コンテスト茶もしかり。バイクで20分もあれば一回りできる山で、世界中の木柵鉄観音ファンの需要を満たすことは不可能です。

 台北の繁華街に流れることもまずありません。

 鉄観音の品種特性は強発酵ではじめて現れるのですが、中国産はどれも発酵不足です。相当な製茶技術がないと、発酵を高めようにも腐敗させてしまうだけなのです。それが腕利き焙煎師の手にかかると、表面的な香りだけは台湾のものに近づきます。しかし淹れるたびに味わいが薄れ、茶湯が冷めると甘みは酸味へと変化します。

 事実、木柵の正欉鉄観音は、驚くほど値が張ります。その理由は・・・

 1.製茶、焙煎に1ヶ月以上の時間労力を要すること

 2.耐寒性に優れない品種で栽培が困難なため、
   木柵茶区でさえ今では鉄観音種がほとんどないこと

 3.初製茶は4〜5回の焙煎に耐えうる高い発酵度が求められ、
   熟練茶師でも成功率が低いこと

 なぜ木柵の鉄観音にこだわるのか。

 中国の鉄観音との大きな違いは、喉韻(hou yun)です。つまり、喉を通った後に戻るハッカのような清涼感桃のような優しい果実香、これが鉄観音の価値を決定づけます。鉄観音は、高発酵・重焙煎ではじめて品種特性が現れます。

 普通の鉄観音に喉韻はありません。だから飲み飽きるのです。

 鉄観音の名称は、「観音様がくださった恵み」と「のような色」からきています。本物だけが持つ、蘭にも肉桂にも例えられる熟果香を、茶農家の間では「鐵観韻」と呼んでいます。

 今から200年程前、安渓の張一家が木柵樟湖山に移り住み、茶の栽培を始めました。樟湖山とは、正欉鉄観音の産地である今の猫空一帯です。1919年、木柵茶葉公司が張迺妙・張迺乾兄弟に依頼し、安渓から鉄観音の苗1000株を導入したのが、木柵正欉鉄観音の始まりとされています。

 店主は木柵正欉鉄観音の産地、木柵で茶葉鑑定を勉強しました。それだけに誰にも負けない自信とこだわりを持っています。

 焙煎は、80〜110℃の火を茶葉全体にムラなく回すよう、熱を調整しながらかごの中の茶葉を攪拌し、さらに4〜7日ほど休ませ回水(中心の水分が外側へと拡散すること)を待ち、それを4回ほどくり返します。

 完成が近づくほど回水の間隔が長くなっていきます。完成までの1ヶ月〜1ヶ月半は片時も茶葉から目を離せません。毎日テイスティングして水分循環と熟成具合をチェックし、次の焙煎のタイミングをうかがいます。

 熟果香をゆっくり最大限まで引き出し、茶葉に生命を吹き込みます。それが頂点に達した時点で火から下ろします。この瞬間が茶師の勝負どころです。ピークを少しでも過ぎ、烤焦味(焦げた臭い)が生じると商品価値はゼロ。1ヶ月以上にわたる全作業は水の泡です。

 焙煎の目的は、酸味を抑えるためとか、味を調えるためといった後ろ向きのものではなく、茶葉が持っている可能性を正しく把握し、より良い成品を作り上げることです。

 温めた茶器に茶葉をとったら、ふたを押さえて軽く上下に振ります。そしてゆっくりふたを開け、鼻を近づけると、どこまでも上品な香りが昇ります。これはもう芸術の域です。

 「鉄観音は苦い」という概念を吹き飛ばします!水色は杯の表層にうっすらと油をひいたような輝きを持ち、口に含んだ瞬間に感じる香ばしさの中から、舌で回すにつれて東方美人のような柔らかい甘さが現れます。

 木柵正欉鐵観音はほうじ茶とは全く違います。匠の焙煎によって凝縮された茶質(滋味成分)をしっかり感じてください。のどを通った後は、のどの奥で広がる完熟果実の喉韻を味わうのが正統な愉しみ方です。

 烏龍茶は新鮮さが命という人がいますが、それは完全な間違いです。15年物老茶で書いたように、よいお茶は熟成段階でじわじわ美味しさが増幅し、わるいお茶は直線的に品質が劣化します。時間が経てばお茶の良し悪しははっきりします。当店の木柵正欉鐵観音は5年後でも10年後でも美味しさを保証します。

 店主のおすすめ木柵正欉鉄観音、ぜひお試しください。


詳細データ

商品名称 木柵正欉鐵観音
もくさくせいそうてつかんのん
生産地 台北市文山區指南路三段
(猫空茶区)
茶樹の品種 鉄観音
摘茶時期 17年春茶:4月中旬
16年冬茶:10月中旬
16年春茶:5月中旬
茶園の海抜 300m
発酵度 重発酵(40%程度)
烘焙程度 中焙火〜重焙火
推奨茶器 陶土製の茶壺・急須、マグカップ、グラス
茶葉の分量 茶壺・急須→4分の1弱
マグカップ、グラス→スプーン0.5杯
お湯の温度 1煎目:100℃
2煎目以降:85〜100℃
時間の目安(100℃) 茶壺、急須→60秒
マグカップ→蓋をして70秒
(2煎目-5秒、以降+10秒ずつ)

木柵正欉鉄観音の2つの楽しみ方

1.茶壺・急須で淹れる→茶器を充分温めてから、沸かしたてのお湯をゆっくり回しかけ、蓋をして蒸らします。2煎目以降は心持ち低温で淹れるといい具合に旨みを引き出すことができます。中国茶用の小さい杯子で飲むときはやや濃い目に、ティーカップなどで飲む場合は薄めに淹れるとおいしいです。

2.マグカップで淹れる→先に熱湯でカップを1分以上温めておきましょう。淹れるときは皿などで蓋をすると、茶葉がよく蒸れて香りがアップします。

ワンポイントアドバイス

 最近の研究発表によると、鉄観音には小豆を使ったお茶請けがベストマッチとのこと。和菓子にぴったりです。

のみくらべリンク
  *品種:佛手〜木柵猫空茶区楊さんの炭火焙煎四季春
  *焙煎:凍頂烏龍茶〜懐郷阿里山高山茶〜醇厚(中焙煎)
  *陳味:木柵正欉鐵観音〜存期15年老茶
  *薫香:木柵正欉鐵観音〜橘子薫花香
  *手軽さ:木柵正欉鐵観音〜精撰茶包
 

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凍頂烏龍茶〜清香(軽火)  凍頂烏龍茶〜懐郷(中火)  木柵正欉鐵観音〜存期15年老茶〜橘子薫花香〜精撰茶包

佛手〜木柵猫空茶区  文山包種茶〜存期5年老茶〜水仙SP[炭焙]  古早南港包種茶〜石仙気SP  梨山高冷茶〜大禹嶺茶区  東方美人

阿里山高山茶〜雲香(軽火)  阿里山高山茶〜醇厚(中火)  杉林渓高山烏龍茶  阿里山高山金萱茶  樟樹湖高山金萱茶  梅山金萱茶

台湾有機茶系列  明前碧螺春  明前龍井茶  茉莉花茶(ジャスミン茶)  台湾紅茶  台湾機摘系列


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